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日志

 
 

跟着大厨学做菜   

2009-01-20 12:13:38|  分类: 小吃 |  标签: |举报 |字号 订阅

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年夜饭 给餐桌添道年年有“鱼”
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果味鱼条  口感:酸甜适中、鲜爽嫩滑、色泽鲜亮。跟着大厨学做菜  - skyfiy - 小小的安乐窝   

椒香鱼排  口感:椒香微辣、色泽金黄、外酥里嫩。跟着大厨学做菜  - skyfiy - 小小的安乐窝   

红烧鱼头  口感:咸鲜微辣、色泽红亮、肉质筋道。跟着大厨学做菜  - skyfiy - 小小的安乐窝   

清蒸鲈鱼  口感:咸香鲜嫩,肉质筋道、色泽洁白。

  ■

    现场

  大厨边做边讲 市民边学边记

  千岛湖鱼味馆的两位大厨孙师傅和侯师傅为市民们现场烹制了四道菜:椒香鱼排、清蒸鲈鱼、果味鱼条和红烧鱼头。

  “怎么切鱼肉容易去掉鱼皮?”一位女士问。“刀切到贴近鱼皮的地方,刀不动,轻轻拉动鱼身就能把鱼肉和皮分开。”孙师傅回答。又一位主妇发问:“面包糠怎么做?”侯师傅边做边答:“可以用干面包搓成碎末,也可以用干馒头末代替。”两位大厨配合默契、边做边讲。

  前来学菜的市民们有的带了纸笔,边学边记。郑州市铁路局的退休职工蔡老先生说,要学好这几道菜,过年时儿女们回来要给他们“露一手”。

  四道菜做完摆桌,色泽鲜亮、香气诱人,市民们围在桌旁跃跃欲试。“大家尝尝吧”,大厨一声令下,桌上的菜立刻就被一抢而空。

  “还是跟着大厨学最专业,学了不少小窍门。”淮河路的袁女士表示,腌东西时要放多少生粉、蛋清,熬汤汁要用清水,用油的话汤汁会做成黑色。袁女士说,她还特地带了女儿来学做菜,“现在的年轻人自己吃饭老是瞎对付,容易吃坏了肠胃,让女儿学几道菜,没事也能自己做着吃。”

  菜谱

  细细步骤为您一一道来

  果味鱼条

  主料:鳙鱼肉350克、苹果一个、胡萝卜50克、黄瓜50克

  调料:芒果酱150克、色拉油1500克(实际耗油150克)、生粉60克、盐、白糖、白醋、清水各适量

  做法:1.鳙鱼肉去皮脱骨洗净,苹果、胡萝卜、黄瓜洗净,所有主料切成大约长4厘米、宽0.3厘米的长条,把鱼条加少许盐腌渍3分钟,然后沾匀生粉。

  2.锅内放入色拉油烧至七成热,放入鱼条,小火炸熟,连同色拉油一起倒出;锅内加清水,放入苹果条、胡萝卜条、黄瓜条汆熟后倒出。

  3.锅内放清水50克,放入芒果酱、盐、白糖、白醋,调匀化开,勾湿生粉,放入鱼条、苹果条、胡萝卜条、黄瓜条,翻炒均匀后出锅装盘即可。

  清蒸鲈鱼

  主料:鲈鱼一条500克、白灼汁60克、葱姜各15克、红辣椒和青辣椒各10克

  调料:色拉油30克、胡椒粉适量、料酒10克

  做法:1.鲈鱼宰杀洗净,从背部两面沿背鳍划深切口;鲈鱼装盘,洒料酒,放上大葱段、大姜片,上锅大火蒸七八分钟;取出后换容器装盘,淋上白灼汁。(白灼汁可用美极酱油、生抽、老抽和鱼露烧制成)

  2.将葱姜、青红辣椒切细丝,撒在鲈鱼身上;锅内放色拉油烧热后淋在葱姜丝和青红辣椒丝上即可。

  红烧鱼头

  主料:鳙鱼头一个600克、罗汉笋60克、木耳50克、大葱50克、红辣椒20克、香葱和姜各20克

  调料:秘制辣椒酱400克、色拉油60克、味精和白糖适量、清水1500克、白酒20克

  做法:1.将鳙鱼头洗净,将40克色拉油放锅内烧热,放入香葱和姜煸炒出香味,投入鳙鱼头两面煎黄,洒入白酒,然后浇上清水;待水烧开后,撇去浮沫,放入罗汉笋、木耳、秘制辣椒酱(可用豆瓣酱加辣椒油代替)、白糖,盖锅盖小火炖20至25分钟烧熟,最后放入味精,出锅装盘。

  2.将大葱、红辣椒切丝,锅内放色拉油20克,投入葱丝、红辣椒丝炒香,出锅放在鱼头尾部即可。

  椒香鱼排

  主料:鳙鱼肉350克、干红灯笼椒10克、香叶5克、葱姜蒜各5克、面包糠300克、鸡蛋一个、生粉少许

  调料:色拉油1500克(实际耗油150克)、椒盐5克、辣椒油20克、料酒20克、盐和味精适量

  做法:1.鳙鱼肉去皮脱骨洗净,用刀片成约0.5厘米的片状,鱼片放进碗里,加入料酒、盐、味精、鸡蛋、生粉,搅拌均匀,然后在鱼片上沾匀面包糠。

  2.锅内放色拉油烧至七八成热,轻轻放入沾了面包糠的鱼片,炸至两面微黄,捞出切成约3厘米的菱形块后,再放入油温十成热的锅内炸1分钟,然后把鱼排和油一起倒出,鱼排沥出油。

  3.葱姜蒜切小片,灯笼辣椒切碎,锅内放10克色拉油烧热,投入香叶、葱姜蒜、灯笼辣椒碎片、料酒炒香,然后放入鱼排,撒匀椒盐,淋上辣椒油,出锅装盘即可。

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